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科尔沁民风民俗——饮 食
科右中旗新闻网  14-03-18 09:19 打印本页 【字体:    来源: 科右中旗文化体育旅游局  

  蒙古族传统饮食可分为三大类,即肉食、奶食、粮食。最为讲究的是“红”、“白”食。“红食”指肉类食品。“白食”指乳类食品。

  肉食

  布胡乐:即手扒羊肉。将全羊切成若干块,白水下锅,不加佐料,煮沸片刻后起锅,置于大盘中食用。手扒肉味鲜肉嫩,富有营养,是喜庆大典、佳节良辰或招待宾客的佳品。

  乌查:即羊背子。将全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段,再割四肢、头、颈、胸脯、胛各部位,带尾入锅,水滚开后即取出;把羊的各部位放在大盘里,四肢在底,羊背、胸脯其上,羊头放在顶上。羊背子上桌后,长者用蒙古刀先在羊头上轻轻刮下两块,羊头即可端出,再从羊背两侧割取两条,切成小块,敬宾客品赏,然后,宾主各持蒙古刀,边割边吃。羊背子,肉香味美,鲜嫩异常。

  烤全羊:有两种做法。古老的烤全羊,是将去皮开膛的整羊架于火上烘烤。火,要用杏树根烧旺的炭火,火猛而无烟,致使表皮烧焦,油滴外渗,香味喷发。烤熟即可,刀割而食,不加油盐、佐料;另一种做法是,先把洗净的全羊放在淡盐水里或配有香料味精的料汤中浸泡后,放大锅里煮成半熟,然后再架于火上烧烤。烤全羊费工费时,只有贵客临门时,才作为宴客的佳肴。烤全羊是科尔沁蒙古族在宴席上传统高规格的一种待客方式。

  火锅:多在冬季食用。有两种吃法:一种是将肥肉切成薄片,放入锅内,成格状,每格内放进一味菜肴,火锅有4格、6格等几种;另一种是,把各种佐料先放入汤内,把羊、牛肉切成透明薄片,置于盘中,汤滚开后,把羊肉片放进锅内,边吃边添肉。火锅有铜制、生铁铸制或铝制。也有砂锅,以铜制火锅为佳。

  随着经济、文化的发展,蒙古族还吸收了汉族及其他民族的饮食方式和烹调技术,食物构成有了很大变化。

  奶食品

  奶食品,蒙语称“查干义德”,意为纯洁、吉祥。主要有以下几种:

  黄油:蒙语称“希日陶苏”。将鲜牛奶发酵后奶脂上浮,成白油,蒙语称“乌日莫”。“乌日莫”提取后,装入洁净的白布袋里,悬在房屋一角,使水分渗出和蒸发。积攒数日后,充分搅拌,再加温火提炼,并用勺频频搅动,待色泽微黄,油渣分离,去渣即成黄油。黄油多用于做饭团拌炒米、兑奶茶、蘸奶豆腐食之。

  奶皮子:蒙语称“哈他森乌日莫”。多在秋季和入冬初时制做。制做方式:将鲜牛奶用慢火烘,稍滚,用勺扬,使奶沫浮在上面,同时稍点生奶,即在表面凝成一层薄皮。冷却后挑起放在通风处阴干即成奶皮子。

  奶豆腐:蒙语称“胡日达”。将提取“乌日莫”(白油)后的酸奶子经慢火熬煮,随煮随搅,除汁,加适量“乌日莫”,形成软面团状时,倒入雕有图案的奶豆腐模具里,成形后,在阳光下晾晒干。奶豆腐模具有桃、石榴、月饼、鱼形、长方形等图案。

  做奶豆腐所余下的奶水,蒙语称“西日斯”。经发酵后,便成“爱如格”。“爱如格”有解热止渴,消除疲乏之作用。且富有营养,有解毒之功效,是一种上等清凉饮料。

  奶酪:蒙语称“比西乐格”。将提取“乌日莫”后的酸奶放在温热处,等其发酵,沉淀,把沉淀下来的粉块装入布袋压榨,制成各种形状,晾干后即成奶酪。

  酸奶:蒙语称“塔日嘎”。将做奶皮子所余的熟奶,自然发酵后,呈稠粥状,即成酸奶。冬春之季,牧草枯黄,奶牛产乳量减少时饮用。

  奶茶:奶茶是蒙古族最喜爱的饮料之一,一年四季不断。奶茶的做法,一般是先将砖茶捣碎,装入小纱布袋或直接放入白水锅中熬煮,然后加上新鲜牛奶,烧沸后,用勺频频撩扬,待茶奶交融,即为奶茶。饮用时,通常加少许食盐、炒米、黄油,也有煮茶时就放入炒米和食盐的。

  米、面食品

  炒米:蒙语称“胡列巴达”。将稷(黍的一种,不粘)蒸熟,再用添细沙的锅猛火炒干,去皮即成炒米。炒米,用烧开的鲜牛奶或酸奶泡开,放进乌日莫、黄油、白糖,便可食用;也可以用开水泡开,加入黄油、白糖、新鲜奶豆腐食用;还可干吃(即嚼食)或做奶粥、肉粥等。炒米易于保存,携带方便。因可干吃,是过去蒙古民族行军打仗、野外作业时的首选佳品。

  饭团:蒙语称“胡力德森巴达”。将炒米磨成粗粉,把黄油烧化加糖与炒米粉搅拌,倒入木模中冷冻而成。解放前每年农历十月廿五日,为纪念宗喀巴诞辰,家家做饭团以示纪念,并走亲串户互送饭团,蒙语称“好仁塔本归乐呼”(意为跑廿五),已成习俗。饭团是蒙古民族喜食的上等食品,新春佳节和招待贵客时必备的佳肴。

  吐古拉汤:汉语译作“牛犊汤”。将白面或荞面切成四方小薄片,煮熟后捞至烧开的“乌日莫”或芝麻、麻籽浆中便可食用。

  猫耳朵汤:将和好的荞面揉成条状,揪山杏核大小块放在掌心上,用另一只手大拇指搓成猫耳朵状,放进肉汤内,煮熟后便可食用。

  稠粥:蒙语称“阿木斯”,用粘米熬制。稠粥有荤、素两种。荤稠粥,用肉汤熬煮;素稠粥,用鲜奶熬煮,食用时,再加入黄油、“乌日莫”和红糖或白糖。

  蒙古馅饼:白面或荞面所做,多为牛羊肉馅,制做独特,皮薄如纸,透明见馅,喷香可口,当地素有“汉人的饺子,蒙古人的馅饼”之说。

[责任编辑 高富华 ]
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